فارسی من ماست است. اعراب به من لبن الحامض گویند. تركان به من «یوغورت» می‏گونید، و چون مرا تركان از راه بلغارستان به كشورهای اروپایی برده‏اند، و در بیشتر كشورهای خارجی اسم تركی من به كار رفته است. برادر من پنیر هنگام معرفی خود معمایی مطرح كرد و پرسید آیإ؛خخ كسی می‏داند نخستین ماست را چگونه را تهیه كردند؟ سوال بسیار جالبی بود، زیرا برای تهیه ماست تازه، بایستی به آن از ماست كهنه بزنند و چون در روز اول ماستی درد دسترس انسان نبوده است، تهیه ماست بدون مایه معمایی است كه تاكنون كمتر كسی به آن پاسخ صحیح داده است. اما از آنجایی كه هیچ سری نباید از خوانندگان زبان خوراكیها پنهان بماند، من امروز می‏خواهم از روی این راز پرده برداشته، و آن را فاش نمایم، و ضمنا ثابت كنم كه زادگاه اولیه من ایران بوده و از ایران به بلغارستان رفته و جهانگیر شده است. برای تهیه من بایستی شیر را جوشانده و بعد به آن یك قاشق ماست زده، سر آن را پوشانده بگذارند تا شیر منعقد شده و سفت گردد. این كاری است كه هزارها سال است معمول است.

برای تهیه ماست سفت بایستی شیر را پس از آنكه چربی آن را گرفتند، بجوشانند تا غلیظ شود و بعد به مایه زده بگذارند بسته شود.
عامل انعقاد شیر در اینجا موجودات زنده ذره‏بینی است كه در ماست وجود دارد و در روی شیر رشد كرده، و باعث انعقاد آن می‏گردد، علاوه بر عامل فوق عوامل دیگری در ماست به مرور ایام پیدا شده و قند شیر را به ترشی بدل می‏كنند، و به این ترتیب خواص اصلی مرا كمی تغییر می‏دهند ولی اگر شما بتوانید مرا بدون ماست كهنه تهیه كنید، به زودی ترش نشده و خواص بیشتری خواهم داشت. اكنون گوش كنید تا من این راز بزرگ را برای شما علنی نمایم.
در ایران در كردستان و نزدیك خانه گیاهی در اطراف یك آب معدنی می‏روید كه فارسی آن «علف ماست» بوده و اهالی محل به آن «یوغورت اوتی» می‏گویند. این گیاه از خانواده شیر پنیر است و شیر پنیر آن را برای شما معرفی خواهد كرد. شیره این گیاه شیر را منعقد كرده، و تبدیل به ماست می‏كند، وماستی كه با این گیاه تهیه شود، به مراتب مفیدتر، خوشبوتر و خوشمزه‏تر خواهد بود. در این ماست اكسیر طول عمر به مراتب بیشتر از ماست معمولی است. چنانچه ماست ترش شده را در كیسه انداخته و آب آن را بگیرید، با آن می‏توانید كشك و قره قروت تهیه نمایید كه شرح مفصل آن در معرفی كشك داده شده است. من سرشار از مواد سفیده‏ای گوناگون و انواع ویتامین «ب» هستم، ضمنا دارای ویتامین «ث» و ویتامینهای محلول در چربی، مثل ویتامین «آ د اف و ای» می‏باشم و تمام تركیبات و خواص شیر در من جمع شده است. بر خلاف شایع ماستی كه چربی آن گرفته شده باشد، به مراتب بهتر از ماست چرب می‏باشد. چون این ماست دارای ویتامینهای محلول در آب مثل ویتامینهای ب و ث به مقدار زیاد است، توت تنها مقصی كه دارد، مقدار ویتامینهای محلول در چربی آن كم شده است. من مسكن تشنگی و یكی از بهترین نانخورشها می‏باشم. عمر را زیاد می‏كنم و كسانی كه در غذای روزانه آنها همیشه ماست وجود دارد، دارای عمر طولانی توأم سلامتی می‏باشند. من معده را تقویت می‏كنم و به هضم غذا كمك می‏نمایم. من به علت داشتن ویتامینهای «ب» اعصاب را تقویت می‏نمایم و به آن آرامش می‏بخشم. من مسكن حرارت جگر و التهابات داخلی هستم. قند من ادرار را زیاد می‏كند. شستشوی سر با مسكن من مو را تقویت می‏كند و از ریزش آن می‏كاهد. مالیدن من به دست صورت باعث نرمی و لطافت پوست شده و از امراض جلدی مخصوصا جوش غرور جلوگیری می‏نماید. مالیدن رویه من بر سر دماغ را تازه می‏كند، بهترین وسیله جلوگیری و معالجه آن مالیدن من می‏باشد. در فصل تابستان اگر خواستید خرما میل نمایید، آن را با من مخلوط كنید تا از شدت گرمی آن بكاهم. در فصل تابستان خوردن آبدوغ خیار را كه یكی از غذاهای سنتی ایرانیان است فراموش ننمایید.
دوغ
فارسی من دوغ است، اعراب به من مخیض گویند. من مسكن غلیان خون، اشتهاآور، مسكن حرارت و التهابات داخلی و پادزهر سموم می‏باشم، التهابات معده و جگر و از حرارت آنها می‏كاهم، قدما برای معالجه اسهال خونی كه با هیچ دارویی درمان نمی‏شد، از سنگتاب یا آهن تاب من استفاده می‏كردند، و طرز تهیه آن بدین ترتیب بود كه مقدار ریگ یا تكه‏های كوچك آهن را تفته كرده، در من می‏ریختند تا به جوش آیم و بعد آن را صاف كرده به بیمار می‏دادنند تا بنوشد. این دستور به وسیله نویسنده زبان خوراكیها تاكنون آزمایش نشده است. مرتاضان هندی برای اینكه در برابر عطش طاقت زیادتری داشته باشند، خرفه كوبیده با دوغ می‏جوشانند تا خشك شود، بعد دوغ افزوده این عمل را دو دفعه دیگر می‏نمایند و معتقدند كه خوردن آن عطش را تسكین داده، و خواهش آب را كم می‏كند. اگر خیار را با پوست زیر فشار قرار داده و آب آن را بگیرند و با آن دوغ درست كنید، و یا آب خرفه را گرفته با آن دوغ بسازید، نوشابه‏هایی گوارا برای شما خواهند بود. عطش را تسكین می‏دهند. كبد و كلیه‏ها را شستشو می‏دهند، و سموم بدن را از بین می‏برند. برای رماتیسم و نقرس دارویی بسیار موثر می‏باشد. آب خیار مسهلی قوی است و اسید سولفوریك را كه از زهرهای بسیار قوی است خنثی می‏نماید. سنگهای كلیه، مثانه و كیسه صفرا را خرد كرده و می‏ریزاند.
اسم ماشیر پنیر است‏
فارسی ماشیر پنیر است، به انواع ما علف ماست، خاج، بلسكی می‏گویند. عربی ما خشیره، بقلةاللبن، عاقداللبن، می‏باشد. تركی یك نوع ما «یوغورت اوتی» می‏باشد. در كتب قدیم داروسازی به ما غالیون كه معرب گالیون یونانی است می‏گفتند.
ما همه جزو خانواده روناس بوده، و اعضای گیاه ما پوشیده از تارهای كوتاه است. گلهای ما به رنگ سفید، زرد، مایل به سبز یا مایل به قرمز است. تاكنون چهارصد گونه از ما در جهان شناخته شده كه در اكثر نقاط جهان به استثنا استرالیا به عمل می‏آیند.
شیر پنیر زرد
شیر پنیر زرد در شمال ایران، رودبار، در ناحیه‏ای به نام مائده جو، در اطراف تهران، نواحی البرز، كبوتر چاك، عمارلو، داماش، گون پشته و همچنین در سیاه كوه، تبریز، اشتران كون، قره داغ، علی بولاغ و تفرش به عمل می‏آید، عربی آن خیشره است.
خاج
من نوعی شیر پنیر هستم كه رگهای من چهار تایی به صورت صلیب است، به همین جهت اعراب به من حشیشة الصلیب می‏گویند. من در شمال ایران، مناطق البرز، كندوان، كبوتر چاك و عمارلو به عمل می‏آیم. چلیپا را از آن جهت خاج گویند كه با من شباهت دارد.
بلسكی
من نوعی شیر پنیر هستم، اعضای گیاه من حتی میوه من دارای تارهای قلاب مانندی است كه به پشم حیوانات می‏چسبد، به این جهت چوپانان برای كشیدن مو از ماست و شیر از من استفاده كرده، و آن را داخل شیر می‏كنند تا موهایی كه در آن ریخته شده به قلابهای من چسبیده و خارج شوند. به همین جهت است كه به من مصفی الرعا، مصف الراغی و همچنین بلشكه، افارین، ارمن، قوت البریه، باپیشقان، قازاتی و صید الانیه می‏گویند ریشه گیاه من دارای یك ماده قرمز رنگ می‏باشد.
علف ماست
فارسی من علف ماست و تركان به من «یوقورت اوتی» می‏گویند من در كوههای كردستان و مهاباد می‏رویم و تاكنون نظیر من در كشورهای دیگر و جاهای دیگر دیده نشده است. یكی از مراسم مهم غذاشناسی در من نهفته شده است كه تاكنون یك بار در كتاب زبان خوراكیها مطرح شده، و كسی به این معما پاسخ نداده است. همه می‏دانیم كه معمولا برای تهیه ماست شیر را جوشانده بگذارند تا حرارت آن پایین آمده به پنجاه درجه برسد، یك قاشق ماست به آن می‏زنند و روی آن پوشانده می‏گذارند مدتی گرم بماند تا شیر منعقد شود، تاكنون به این سوال كه اولین ماست را چگونه و با چه مایه‏ای ساخته‏اند كسی جواب صحیح نداده و به صورت معما در آمده است، تاكنون موقع آن است كه من این راز را فاش كرده و بگویم شیره گیاه شیر را به صورت ماست در می‏آورد و به همین دلیل می‏توانم بگویم نخستین ملتی كه موفق به تهیه ماست شد، ایرانیان بودند و بعد آن را به كشورهای دیگر، از جمله بلغارستان بردند و برخلاف آنچه شایع است، اهالی بلغار سازنده اولیه ماست نبوده‏اند. انواع دیگر شیر پنیر در اطراف تهران، قزوین، كرند، اصفهان، مسجد سلیمان كوههای الوند، هریرود، دیلمان، چاهریك، خرم آباد، رضائیه و تبریز به عمل می‏آیند و تمام آنهإ؛ذذ شیر را منعقد می‏كنند و می‏توان با آنها انواع اقسام پنیر ساخت. پنیری كه با انواع شیر پنیر ساخته شود خوشمزه، معطر و بسیار مفید است، ماستی كه با علف ماست ساخته شود، دیرتر ترش می‏شود و اكسیر طول عمر در آن خیلی بیشتر از ماستهای معمولی است كه با مایه ماست تهیه می‏شوند. پنیربند كه در بلوچستان به عمل می‏آید، و دارای چند درصد مایه پنیر است، از خانواده ما نیست و یكی از گیاهان مفیدی است كه هنوز بطور دقیق روشن نشده است. اعضای مختلف هوایی انواع شیر پنیر، آرامبخش، پیشاب‏آور، قابض، ضد تشنج بوده، برای معالجه سرع (هیستری) تجویز می‏شوند. داروسازان سنتی ایران جوشانده آنها را بهترین درمان داءالراقص می‏دانستند و جوشانده غلیظ آن را به مقدار نیم لیتر تجویز می‏نمودند. (داءالرقص یك بیماری عصبی است كه بیشتر در دختران دیده می‏شود، و اعضای بدن آنها حركات غیر عادی پیدا می‏كند) شیره تازه انواع شیر پنیر برای كبد، آب آوردن انساج، سنگ كلیه، گواتر، رقت خون مفید می‏باشد. ضماد شیره آنها برای خنازیر و اولسرهای گوناگون سودمند است، ضماد منافع زیاد دارد، با ریشه آنها می‏توان پشم را رنگ كرد و آن را به صورت قرمز در آورد و اگر بخواهند پشم را با آنها به رنگ نارنجی در آورند، بایستی پشم را قبلا بازاج بجوشانند.
جوشانده برگ من شیر پنیر خونریزی را بند می‏آورد، و ضماد گل آنها جهت سوختگی آتش نیز نافع است. خوردن جوشانده ریشه آنها محرك باه است. میوه بو داده بلسكی ضد سم حشرات، مخصوصا مار افعی است به همین جهت به آن حشیشة الافعی هم می‏گویند. برای تهیه پنیر و ماست از شیره و گرد كوبیده انواع شیر پنیر می‏توان استفاده كرد. هر نوع شیر پنیر یك نوع مشخص پنیر درست می‏كند، و به همین جهت شما می‏توانید صدها نوع پنیر و ماست با ما درست كنید كه یكی بهتر از دیگری باشد.

زبان خوراكی ها سوم دكتر غیاث الدین جزایری

نوشته شده در تاریخ شنبه 12 آذر 1390    | توسط: آشتیانی    |    | نظرات()